粉条是我国一种传统食品，它筋道、爽口、润滑，特别受老百姓喜爱。我们平日里吃炖菜、火锅也都少不了它。但是长期以来，由于传统加工经营方式的落后，使得粉条生产工业化程度低、卫生质量差、产品标准化率低、产品质量不稳定，严重影响了粉条行业的发展，也严重威胁着消费者的身体健康。有关部门的抽查让人触目惊心：一些不法分子居然违规使用木薯粉加碱性橙染料生产红薯粉条，或是使用马铃薯淀粉超量添加明矾生产粉条，使得铝严重超标。粉条产品的质量存在种种问题。
经了解发现，一直以来始终没有一部有关粉条的国家标准。粉条生产、检验的主要依据只有国家卫生标准和企业标准。国家卫生标准，即GB 2713-2003《淀粉制品卫生标准》和GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》等；企业标准则参差不齐，没有统一的规范性文件，这些都在很大程度上制约了粉条业的健康发展，制定粉条国家标准迫在眉睫。
值得欣慰的是，就在2009年4月14日，首个国家标准GB/T 23587-2009《粉条》新鲜出炉了，并将于今年10月1日起正式实施。这无论对于企业还是监督部门，都是个好消息，对消费者来说更是个喜讯。
许多粉条生产企业了解到将要实施这样一部新标准，都非常兴奋，纷纷打来电话咨询有关这部《粉条》国标的各种信息。针对这些大家关心的问题，记者采访了山西省食品质量监督检验中心高级工程师、《粉条》标准主要起草人梁宝爱。
新标准中对粉条是如何分类的
1. 根据原料分为3类：
红薯粉类：以红薯淀粉为主要原料经加工而制成的粉条、粉丝。
马铃薯粉类：以马铃薯淀粉为主要原料经加工而制成的粉条、粉丝。
豆类粉类：以豆浆淀粉为主要原料经加工而制成的粉条、粉丝。
2. 根据加工工艺分为2类：
干粉条类：成型后经干燥的粉条、粉丝。
湿粉条类：成型后不干燥经冷藏（或冷冻）的粉条。
3. 根据外观粗细分为3类：
粉丝：丝径≤1.0 mm
粉条：丝径＞1.0 mm
粉皮：丝径＞1.0 mm（虽然粉皮丝径比较大，但应包括在粉条标准内）
新标准对粉条的技术要求有哪些
1. 原辅料：食用马铃薯淀粉应符合GB/T 8884 规定；生产用水应符合GB 5749的要求；红薯淀粉、豆类淀粉等其他原辅料的质量应符合国家相应标准及有关规定。
2. 食品添加剂：除食品添加剂膨松剂外，目前未发现使用其他食品添加剂，根据粉条行业的发展，如使用其他食品添加剂，须符合GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
3. 质量要求：
（1）感官要求：感官是通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接、最基本的要求。本标准中感官要求从粉条最基本的组织形态、色泽、气味与滋味、杂质等方面加以限定。应具有本品种相应的正常色泽、气味与滋味、丝条粗细均匀、无并丝、手感柔韧、弹性良好、无肉眼可见外来杂质。
（2）理化指标：包含水分、淀粉、断条率、灰分等指标。
①水分：食品中水分含量高低对产品保质期和产品质量、口感等都有影响。水分含量过高，势必使其保质期缩短，损害消费者利益。
标准规定：
粉丝中的水分含量应≤15.0 g/100 g；
干粉条中豆类、红薯粉条的水分含量≤15.0 g/100 g；
干粉条中的马铃薯粉条水分含量≤17.0 g/100 g；
湿粉条中红薯粉条的水分含量≤60.0 g/100 g；
湿粉条中的马铃薯粉条的水分含量≤75.0 g/100 g。
②淀粉：是粉条重要的理化指标，也是评价其质量优劣的重要参数，因此以大于某个数值作出规定。
标准规定：
粉丝中的淀粉含量应≥75.0 g/100 g；
干粉条中豆类、红薯粉条的淀粉含量≥75.0 g/100 g；
干粉条中的马铃薯粉条淀粉含量≥70.0 g/100 g；
湿粉条中红薯粉条的淀粉含量≥35.0 g/100 g；
湿粉条中马铃薯粉条的淀粉含量≥20.0 g/100 g。
③断条率：是反映粉条品质的重要指标，因此以小于某个数值作出规定。
标准规定：
粉丝和干、湿粉条的断条率都应≤10.0%。
④灰分：也是反映粉条品质的重要指标，因此以小于某个数值作出规定。
标准规定：
粉丝和干、湿粉条的灰分都应≤0.80 g/100 g。
（3）卫生指标：是确保食品安全的重要内容，也是产品质量的重要保证。主要包括了总砷、铅、铝、黄曲霉素B1、二氧化硫残留量。
①总砷、铅：粉条中的总砷和铅两种污染元素主要来源于原料生产基地土壤、水、农药、化肥，部分也来源于大气污染，属于重金属污染物。重金属元素对人体危害很大，主要是它们可以导致体内酶活性下降，进而抑制人体正常生理代谢活动。
标准规定：总砷、铅两种元素指标的确定与 《淀粉制品卫生标准》（GB 2713-2003）规定一致，即总砷应≤0.5 mg/kg；铅≤1.0 mg/kg。
②铝：铝作为食品添加剂（膨松剂明矾）在粉条等食品中广泛使用。硫酸铝钾（明矾）中含有大量铝，对人体有很多危害。添加了明矾的粉条光泽度好、筋道、复水性好、口感滑爽，但是常吃添加明矾的粉条，会摄铝过量，易导致儿童智力发育障碍，诱发老年性痴呆症等疾病。目前《食品添加剂使用卫生标准》规定：“豆制品、膨化食品、小麦粉及其制品”等食品中允许铝残留量为≤100 mg/kg；GB 2762-2005《食品中污染物限量》中规定“面制品”使用硫酸铝钾（明矾）允许残留量为≤100 mg/kg。
而《粉条》标准规定：应符合《食品中污染物限量》的规定，即淀粉制品中不得添加明矾。
③黄曲霉素B1：该物质为多环芳烃化合物，由于具有强烈的致癌作用，因此受到人们的高度重视。
《粉条》标准规定：淀粉制品中黄曲霉素B1的含量应符合《淀粉制品卫生标准》的规定，即黄曲霉素B1 的含量应该≤5μg/kg。
④二氧化硫残留：该物质主要是在原料淀粉生产中残留。
《粉条》标准规定：应符合GB 2713 的规定，即按《食品添加剂使用卫生标准》执行。
新标准对企业今后的生产和检验有何影响
目前，传统粉条的生产仍然习惯使用明矾，为了食品质量安全，根据新标准的规定，今后在淀粉制品的生产中不允许再添加明矾，这对于企业而言是非常值得重视的。
另外，新标准的出台，不仅为生产企业从原料、生产过程、出厂检验、型式检验等各个方面把好关提供了有效依据，而且为企业产品的标签和标志、包装、运输、贮存等环节的规范提供了标准依据，还为全国的粉条生产企业提供了一个统一的法规性文件，对粉条行业的健康发展有积极的促进作用。
新标准对检测机构来说有什么意义
新标准的出台，为今后对粉条行业的监督抽查提供了有力依据，为市场的监督管理提供了可靠的技术保障。
消费者购买粉条应注意些什么
1. 色泽鉴别
进行粉条色泽的感官鉴别时，将产品在亮光下直接观察。
良好粉条——色泽洁白，带有光泽。
较差粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。
劣质粉条——色泽灰暗，无光泽。
2. 组织状态鉴别
进行粉条组织状态的感官鉴别时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。
良好粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。
较差粉条——粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。
劣质粉条——有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。
3. 气味与滋味鉴别
进行粉条气味与滋味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉条用沸水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。
良好粉条——气味和滋味均正常，无任何异味。
较差粉条——平淡无味或微有异味。
劣质粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。
另外，消费者购买粉丝、粉条时，首先应选择正规商场和较大的超市；其次，注意观察其包装是否结实、整齐美观，是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期及配料（重点看配料中使用了哪些添加剂）等内容；还要查看，包装上是否具有“QS”标志。 |
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